GLACE À L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Publié le : 18/06/2018 14:00:31
Catégories : Desserts à base d'huile d'olive

GLACE À L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

GLACE À L'HUILE D'OLIVE EXTRA VIERGE

Ingrédients (pour 6 personnes)

Glace

  • 3 œufs
  • 50g de sucre glace
  • 200ml d’huile d’olive vierge extra Aromatique (Variétés Picudo ou Hojiblanca)
  • 100ml d’huile d’olive vierge extra Intense (Variété Picual)
  • 200ml de crème chantilly
  • 100g de miel

 

Sauce Orange

  • 8 oranges
  • 50g de raisins secs
  • 150ml d’huile d’olive vierge extra Douce (Variété Arbequina)
  • 100ml d’eau
  • 125g de sucre
  • Une cuillère à soupe de sirop de fleur d’oranger
  • Une cuillère à soupe de Pedro Ximénez

 

Préparation

Glace

  • Liquéfier le miel au bain marie (dans un bol dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir)
  • Faire un sabayon avec les 3 jaunes d’œuf:
    1. Mettez les jaunes d’œufs avec une pincée de sel, le sucre glace et 1 cuillère à soupe d’eau dans un saladier posé dans une casserole remplie d’eau chauffant à feu doux sans bouillir

    2. Fouettez vigoureusement le mélange. Quand le mélange devient mousseux, incorporer les 2 huiles et ensuite le miel tout en continuant à fouetter.

    3. Déposez le saladier dans l’évier préalablement rempli d’un fond d’eau froide et de quelques glaçons pour figer le sabayon en le refroidissant.

  • Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur
  • Battre 2 blancs d’œuf pas trop fermes (ils ne doivent pas être solides, rester un peu crémeux), les incorporer avec la crème chantilly bien fraîche et mélanger le tout
  • Passer ensuite le mélange 1 heure à la sorbetière

Sauce Orange

  • Faire gonfler les raisins 2 ou 3 heures avec le sirop de fleur d’oranger et le pedro Ximenez
  • Peler les oranges et couper la chaire en quartiers
  • Faire un sirop avec le sucre et l’eau
    1. Dans une casserole mélanger le sucre et l’eau doucement jusqu’à ce que le sucre se dissolve

    2. Faire chauffer le mélange jusqu’à ébullition

    3. Une fois à ébullition, baisser le feu et laisser chauffer 5mm à feu doux

  • Faire cuire les oranges 20mm dans le sirop
  • Passer le sirop et les oranges au mixer et filtrer le jus obtenu au chinois
  • Ajouter les raisins, le Pedro Ximenez et le sirop de fleur d’oranger, mélanger et laisser reposer une nuit au réfrigérateur
  • Réserver la peau de 3 oranges et couper les peaux en bâtonnets réguliers et les confire:
    1. Laisser tremper les zestes dans l'eau froide pendant environ 2 heures et égoutter. Cette opération va les ramollir et ôter l'amertume.

    2. Placer les lanières d'écorces dans une casserole et couvrir d'eau froide, porter au feu et arrêter dès l'ébullition. Répéter l'opération au moins 3 fois.

    3. Refroidir et égoutter.

    4. Peser les écorces blanchies. Recouvrir d'eau à hauteur et incorporer le même poids de sucre que d'écorces.

    5. Laisser cuire 20 à 30 mn a feu très doux et laisser refroidir les écorces dans le sirop.

    6. Poser les écorces sur grille pour les égoutter et laisser sécher 24 heures à l'air libre.

    7. Et les enrober dans du sucre cristallisé et laisser sécher avant de déguster.

Profitez d'une délicieuse glace à l'huile d'olive vierge extra, saine et pleine de saveur

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